Los insectos, la despensa más antigua

Para buena parte del mundo, comer insectos suena a osadía o a último recurso. En México es lo contrario: es herencia, temporada y delicadeza. Mucho antes de que llegara la ganadería, estos pequeños seres ya alimentaban a los pueblos de Mesoamérica con una proteína limpia, abundante y profundamente arraigada en el territorio. Lo que algunos llaman exótico es, en verdad, una de las despensas más antiguas y sabias que conocemos.

México registra más de quinientas especies de insectos comestibles, una de las cifras más altas del planeta, y cada uno tiene su estación y su rito: los chapulines del verano, los escamoles que se cosechan de las raíces del maguey como un caviar de tierra, los jumiles que se comen vivos en Taxco, los gusanos de maguey que perfuman el mezcal. No son hambre disfrazada de tradición, sino manjares cotizados, ricos en proteína, hierro y grasas buenas, con una huella ambiental mínima frente a la del ganado.

Hoy los organismos internacionales miran hacia la entomofagia como una respuesta posible al futuro de la alimentación, sorprendidos por algo que las cocinas indígenas nunca dejaron de saber. Tal vez la verdadera curiosidad no sea que se coman insectos, sino que tantas culturas hayan aprendido a olvidarlos. Volver a ellos no es vanguardia: es memoria que regresa a la mesa.