Hongos silvestres

México alberga una diversidad de hongos comestibles que pocos países igualan: pantera, yema, clavito, tecomate, escobeta, oreja, cornetas, señoritas. Cada uno aparece en su bosque, con su árbol asociado, en una ventana de días que se abre con las lluvias de julio y se cierra con los primeros fríos. Recolectarlos no es un paseo: es un oficio que distingue entre lo que nutre y lo que mata, y que se transmite de generación en generación en las comunidades de la sierra. Comer hongo silvestre es confiar en el ojo de alguien que aprendió a mirar el suelo.

Cada hongo pide su propia cocina: el clavito quiere caldo y epazote; la yema se basta con mantequilla y ajo; las escobetas se rompen y se guisan en quesadilla; los grandes se asan en penca de maguey hasta que sueltan su jugo oscuro. El sabor no es uno solo, sino un abanico que va de lo carnoso a lo delicado, de lo terroso a lo casi marino. Aprender a comerlos es aprender a distinguirlos, y distinguirlos es ya media cocina.

Detrás de cada canasta hay un conocimiento micológico tradicional que la ciencia apenas empieza a documentar con seriedad: las comunidades nahuas, purépechas y mazahuas nombran y clasifican especies que la taxonomía oficial todavía cataloga. Ese saber es frágil. Depende de que haya bosque sano, de que haya quien camine en él y de que haya a quién enseñarle. Cuando se pierde un recolector, no se pierde sólo una persona: se pierde una biblioteca que nunca estuvo escrita.