Huitlacoche

Ustilago maydis es un hongo parásito del maíz: infecta la mazorca, la hincha, la deforma y la convierte en una masa oscura y esponjosa que los agricultores del norte de América llaman corn smut y exterminan como plaga. Aquí lo llamamos huitlacoche —del náhuatl, algo así como lo dormido o lo que duerme sobre el maíz— y lo consideramos manjar. Su sabor no se parece a ningún otro: terroso, ahumado, con un dejo de tierra mojada y de noche. Es uno de esos ingredientes que exigen rendirse a lo que no se entiende del todo.

La temporada del huitlacoche llega con las lluvias —julio y agosto—, cuando la humedad despierta al hongo en la mazorca todavía tierna. En la Ciudad de México aparece en mercados de barrio y en quesadillerías de esquina: en sopa, en tamal, en crema, en la quesadilla que se ennegrece al partirse. Lo paradójico es que el mismo organismo que el campesino del Medio Oeste combate con fungicida, aquí se cuida, se provoca, se espera con ansia.

Los restaurantes de alta cocina lo han subido a sus menús como rareza exótica y le han puesto el apodo de trufa mexicana para volverlo legible al paladar extranjero. En el mercado de Medellín, en cambio, se vende a cincuenta pesos el kilo, sin metáfora que lo justifique. La misma cosa, dos mundos: el del lujo importado y el de la comida que siempre estuvo ahí.