Frijol

El frijol nunca anduvo solo. En la milpa trepa por la caña del maíz y, mientras sube, fija nitrógeno en la tierra y la devuelve fértil: paga su renta antes de dar fruto. En el plato hace lo mismo que en el campo —se junta con el maíz y juntos forman una proteína completa que ningún grano logra por sí solo. Negro, bayo, flor de mayo, pinto, ayocote: hay un frijol para cada región y para cada hambre.

El frijol de la olla pide tiempo y casi nada más: agua, sal a su hora, quizá una rama de epazote, y el fuego bajo que ablanda sin prisa. Esa lentitud no es defecto sino forma; el frijol enseña que lo barato y lo nutritivo puede ser también lo más sabroso cuando se cocina con respeto. Es el alimento de los días comunes, el que no presume y siempre está.

En la dupla milenaria de maíz y frijol cabe la sabiduría nutricional de pueblos enteros que vivieron bien sin saber de aminoácidos. La caja del comedor mexicano más humilde guarda esa alianza intacta: una tortilla, una cucharada de frijol, y la certeza de que la tierra que da el maíz también da con qué acompañarlo.