Maíz azul

El maíz azul no es una rareza decorativa: es uno de los muchos nombres con que México ha sembrado su alimento durante diez mil años. Su color profundo viene de las antocianinas, las mismas que pintan la mora y el frijol negro, y no es maquillaje sino sustancia. En los pueblos del centro y del sur se sigue cultivando en la milpa, ese sistema antiguo donde maíz, frijol y calabaza se cuidan entre sí. Cada mazorca azul es una decisión de no rendirse al grano único y amarillo que se vende por tonelada.

Para volverse tortilla, el maíz pasa por la nixtamalización: se cuece con cal y reposa, un proceso que nuestros pueblos inventaron sin saber de química y que libera niacina y aminoácidos que el grano crudo esconde. Sin ese paso, una dieta de puro maíz enferma; con él, alimenta a civilizaciones enteras. El azul, además, conserva más antioxidantes que el blanco, aunque eso a la abuela que lo siembra le importa menos que su sabor, más dulce y terroso.

Comer una tortilla azul, recién echada al comal, es masticar un saber que se transmitió de mano en mano sin manual. No es nostalgia: es soberanía. Mientras alguien guarde semilla azul y la vuelva a sembrar, la milpa sigue viva y México sigue sabiendo de dónde viene.