El comal

El comal es el corazón silencioso de la cocina mexicana, aunque casi nunca recibe el crédito. Sobre su superficie —de barro antiguo o de fierro moderno— se cuece la tortilla, se asan los chiles, se tuesta el café, se tateman los jitomates para la salsa. Es un instrumento de una sola dimensión y mil oficios: no hierve, no fríe, no guisa. Sólo da calor seco, directo, parejo. Y en ese calor cabe buena parte de la gramática del sabor mexicano.

El comal de barro tiene algo que el de metal nunca tendrá: poros, respiración, una capa de cal —el encalado— que lo protege y le da ese sabor mineral imposible de fingir. Se cura con agua de cal y se cuida del cambio brusco de temperatura, porque el barro que se enfría de golpe se raja como se rompe una promesa. Cocinar en él es aceptar que el instrumento también tiene su edad, su carácter y su muerte.

Lo que el comal enseña es que el fuego no siempre transforma a la fuerza. Asar un chile sobre el comal no lo cocina del todo: le quita el agua, le concentra el azúcar, le saca un aroma a tostado que después definirá toda una salsa. Tatemar un jitomate hasta que la piel se ennegrece es darle profundidad sin añadirle nada. El comal no agrega ingredientes; revela los que ya estaban. Por eso quien sabe usarlo cocina con menos cosas y obtiene más sabor.