Cocina Peninsular

Nueve años han pasado desde que decidí junto a mi pareja dejar la estabilidad que representaban nuestros trabajos en Mérida, para arriesgar nuestro patrimonio, en un proyecto que había pensado mucho, pero que no me atrevía a llevar a cabo. Fue gracias a mi hermano mayor, quien decidió confiar en mí e invertir en el proyecto, que nos animamos a dejar nuestro hogar y mudarnos a la ciudad de Campeche.

Al inicio nos cautivó la calma que se respira en la ciudad, sus calles limpias, el encanto propio de una ciudad amurallada y que conserva su centro histórico impecable, pero al llegar al local que seria nuestro inicio, no pude evitar sentir temor por primera vez en este emprendimiento, llegamos a un local prácticamente en ruinas, una casona con mucha historia pero que desafortunadamente había sido descuidada por varios negocios anteriores, sin embargo la calma, y la confianza en el proyecto que me transmitió mi hermano en esa primera visita, nos animó a continuar.

Lo primero que decidimos realizar antes de abrir el proyecto, fue darnos a la tarea de visitar distintos municipios de Campeche para conocer, de primera mano, la cocina propia del estado, ahí descubrimos que a pesar de estar muy cerca, la cocina de Yucatán y Campeche son muy diferentes, sus recados cambian de sabor de cocina a cocina, las especias incluso tienen distinta intensidad en esta ciudad. Ese fue mi primer reto, adaptarme a los productos locales, empezar a tener mi red de “marchantas” que me pudieran proveer de los insumos adecuados para realizar mi cocina.

Campeche es muy rico en ingredientes de milpa y de temporada, para mí fue increíble descubrir toda una gama de sabores nuevos e intentar integrarlos a nuestro menú. Las visitas al mercado principal se volvieron parte de mi rutina diaria y con el paso del tiempo pude conocer a fondo las mejores temporadas para ciertos productos y también qué productos entraban en veda, lo cual representó un reto con nuestros comensales, sobre todo con el pulpo, el cual únicamente se puede capturar de septiembre a diciembre, incluso llegamos a hacer campañas de publicidad hablando de lo importante que es respetar las temporadas de cada producto y que al igual que como cocineros tenemos responsabilidad de no comprar estos productos, los clientes también deben entender que son igual de responsables de no consumirlos fuera de temporada.

Hoy en día me da gusto ver más restaurantes en Campeche que también respetan las vedas, con esto esperamos que los mares se puedan recuperar poco a poco de la depredación que hemos ocasionado.

Hoy en día parecen muy lejanos esos inicios, pero para mí, se siente como si hubiera sido ayer, hoy tenemos muchas más responsabilidades, tanto en los insumos que utilizamos, en el manejo de nuestros desperdicios y sobre todo en obtener el mayor aprovechamiento de los mismos pero también el restaurante se ha posicionado como uno de los mejores del estado. Nos han llegado reconocimientos de nivel nacional e internacional y con esto llega la presión de mantener y cumplir las expectativas de nuestros clientes, pero seguimos con los pies en la tierra, en esta tierra de pregoneros, hoy nos sentimos parte de ella, la llevamos a todos lados donde nos invitan a cocinar y a participar ya sea en ponencias o colaboraciones, queremos que todo el mundo conozca las maravillas que se encuentran en esta joya escondida del golfo mexicano.

Bienvenidos a Campeche y bienvenidos a La María, cocina peninsular.

Enrique A. Ortiz May / Mérida, Yucatán