Soy de CDMX, y trabajaba allá. A un amigo lo contrataron en un restaurante aquí en Campeche y necesitaban gente. Me llamó para ver si me interesaba. Yo ya estaba un poco cansado del ajetreo de la ciudad, me había salido de un restaurante que no me gustaba.
Llegué a Campeche en enero de 2019 a trabajar con mi amigo, estuve ahí 2 años.
Luego quise explorar otras cosas y durante la pandemia, con Ceci, ya había aquí dos palapas que se rentaban para pasar el día en la playa. Era perfecto para la pandemia, cabía poca gente y había espacio considerable entre las dos palapas. En un inicio sólo vendíamos ceviche y empanadas. Yo estaba acostumbrado a servir comida muy diferente, pero teniendo este espacio era una gran oportunidad hacer comida.
La mayoría de la gente que viene a Casa Balá vive en Campeche, cuando empezamos vimos que la gente siempre pedía de comer y empezamos a meter cosas nuevas en el menú. Publicamos nuestro restaurante en Mamis del Sureste, una revista donde la mayoría son mamás y tienen diferentes oficios, venden ropa, hacen trabajos de casa, etc. Así empezó a llegar más gente.
Viniendo de la CDMX, extrañaba mucho las tortillas, el maíz, los colores, todo, desde niño el maíz ha sido muy importante para mí.
Todo cabe en un taco. Quería hacer gorditas, quesadillas de comal. Alguien nos invitó a una feria del maíz, de maíces nativos y ahí conocí a gente de una comunidad que cultiva maíz agroecológico, sin pesticidas, nosotros no afectamos la tierra y tenemos garantizado un maíz limpio, no maíces genéticamente modificados. Es un reto que llegue el maíz a nosotros.
La mayoría de mis recetas llevan tomate, chile, cebolla, ajo, pimientos, habanero, xcatic, chiles secos, guajillo, pasilla, chile ancho. También cocino con muchas semillas, semilla de chile, semilla de girasol, ajonjolí, cacahuate, chía, pepita en el pipián. Hacemos unos tlacoyitos de pipián de cerdo.
El balá es un pescado de la familia de las rayas, es un tipo de raya. En Campeche se consume mucho el pan de cazón, pero acá en Lerma la gente consume mucho balá. Es un pueblo que se dedica a la pesca, las familias consumen pescado del día. El balá es cocina de casa. Los pescadores me traen pescado fresco y lo único que me traen de otros lugares es el camarón.
Uno de mis grandes retos es que la gente acepte una comida diferente. Yo ahumo el balá y hay una resistencia a lo nuevo. Busco sólo ocupar productos que no tengan ningún conservador, nada que tenga sellos, nada enlatado, aquí no hay refrescos ni embotellados. No queremos que nadie tome coca - cola. Hay que concientizar a la gente y demostrar todo lo que puedes hacer con sólo buenos productos del mercado. No consumimos nada de ningún supermercado, usamos productos locales y de temporada.
Se pesca durante todo el año, aquí hay pargo, mulato, rubias, robalo, huachinango, manitas de cangrejo, cazón, pulpo. Todo entra en veda. No siempre encuentras de todo. Está regulado, aunque a veces se ofrece pulpo fuera de temporada y pues no lo compramos.
Aquí sembramos chaya, calabaza, epazote, clitoria, mini rosas, maíz. Usamos las flores para hacer tés y también para decorar los platillos.
Espero que disfruten mucho nuestra cocina y poder apoyar a la gente local, a quienes hacemos redes de productos mexicanos, aunque no sean de Campeche. Apoyamos lo mexicano, compramos productos de todo México.
Los postres son un helado y una nieve, es lo que se antoja con este calor.
César Rodríguez / Azcapotzalco, CDMX, México
