Me gusta inventar platillos, unas veces con lo que tengo a la mano por casa y otras con deliberación, a partir de una idea que puede ser más o menos vaga.
Un día en la playa decidí hacer una versión de tikinchik sin recado rojo, ni chile, jitomate o chícharos. La cebolla sí que la usé porque es básica para casi cualquier cosa. Conseguí un mero de un par de kilos (o tres, ya no recuerdo bien, pero era un bicho robusto). Después de eviscerarlo y desescamarlo, lo abrí por la espalda y lo aderecé con una buena embadurnada de mantequilla, sal y pimienta, y le añadí aros de cebolla, champiñones (frescos) en lascas y queso (no recuerdo tampoco qué queso era. Alguno de los que se funden bien).
En aquel entonces teníamos un asador de carbón. Era un lío el tema de encenderlo, soportar un rato de humo, mantenerlo hasta que se formara una cama de brasas blancas y rosadas; y una vez que tuviera el calor apropiado, poner sobre la parrilla lo que quisiéramos asar. El asunto con este pescado era considerablemente más complicado: nos habíamos elaborado una suerte de parrilla doble, de alambrón, de manera que el pescado quedaba encerrado entre los dos elementos (unidos entre sí por unos arillos que funcionaban a la manera de bisagras, y asegurados al otro lado con un cordel).
La idea era poner el pescado a asarse de un lado y, una vez que estuviera dorado el lado de la piel, darle media vuelta. Ahí está el truco: medir el momento adecuado para voltear el pescado, de manera que no se queme la piel, pero se alcance a asar la carne y pueda dársele una sola media vuelta al animal, para dejarlo después apenas el tiempo suficiente para dorar apenas la parte expuesta, con sus complementos vegetales. No recuerdo si después le coloqué por encima unas tiras de pimiento morrón fritas en aceite de oliva hasta quedar suaves y con la piel casi completamente negra; pero si no lo hice, debí hacerlo. Lo que sí recuerdo sin temor a errar es que el plato quedó de rechupete.
Ahora que estoy de visita por tierras asturianas, me está resultando particularmente difícil recordar el viejo invento del tikinchik europeizado. Es comprensible: ahíto de sopa de hígado de cerdo, fabada, cabrito y crema de queso con chocolate (menú de un día), más bonito entomatado, bocartas (boquerones) fritos en aceite de oliva con una leve nevada de sal, ensalada campera y queso cabrales (al día siguiente) pensar en comidas preparadas hace más de una década, por exitosas que hayan resultado, no es sencillo. Lo que me queda claro es que ir de mesa en mesa de pueblo en pueblo de país en país, son cosas que van dando algo de sentido a la vida, que frecuentemente parece no tenerlo. Provecho y hasta la cena.
Rafael Robles de Benito / CDMX, México
